Reculer le moment de la taille permet de retarder le développement des bourgeons et ainsi de minimiser les risques liés au gel et aux maladies du bois. Le domaine pratique la taille Guyot depuis toujours. Cependant, soucieux de respecter l’équilibre des flux de sève, Didier et Alexis, ont opté pour une variante et introduisent donc progressivement sur les jeunes vignes la taille Guyot Poussard, plus respectueuse encore de la plante.
Les branches sont attachées sur le fil de palissage le plus bas afin de canaliser la croissance de la vigne et favoriser le développement des grappes.
Un ébourgeonnage assez sévère est pratiqué afin de répartir le feuillage sur toute la baguette. Ce procédé permet de protéger la plante et d’optimiser un bon état sanitaire. Il permet donc aussi de réduire les interventions phytosanitaires et d’utiliser des produits plus doux pour l’environnement.
Dans la continuité de ce que Didier Delagrange a mis en place à partir de 2008, la vigne est rognée beaucoup plus haute que la moyenne. Mais cette liane pousse vite et de manière désordonnée si l’on n’y prend garde. Cette alternative demande donc plus de présence à la vigne pour relever et accoler les rameaux mais elle permet d’avoir plus de feuilles et par conséquent une meilleure photosynthèse, peu de verjus et une maturité phénolique optimum.
Quant aux sols, les labours au domaine Delagrange sont pratiqués depuis longtemps. Aujourd’hui tout est mécanique. La volonté des deux viticulteurs étant d’avoir un sol nu le moins longtemps possible, les labours démarrent tardivement (courant avril) et s’arrêtent précocement (mi-juillet).
Lorsqu’elles semblent être arrivées au terme de leur croissance, les grumes sont goûtées chaque jour. La pulpe, la peau et les pépins sont croqués jusqu’à ce que le fruit soit pleinement mûr et les tanins doux. Une fois la pleine maturité atteinte, seules les plus belles grappes sont ramassées, vendangées à la main, transportées en caisses, triées sur table et mises en cuve par gravité afin de préserver la qualité des baies.
Pour les vins rouges, après les fermentations alcooliques sur levures indigènes, le raisin est pigé à un rythme propre à chaque cuvée et chaque millésime. Les chapeaux sont remis et les températures de fermentation maintenues assez élevées afin de laisser infuser le raisin. Chaque jour, matin et soir, Alexis et Didier goûtent, évaluant ce qui doit être pigé, remonté, décuvé. Père et fils composent ensemble des vinifications sur-mesure qui s’adaptent à l’évolution propre à chacune de leurs cuvées.
Après le débourbage, les vins sont entonnés durant 12 mois puis mis en cuve inox pendant 6 autres mois. L’élevage se fait dans des caves froides avec des fermentations malolactiques lentes et douces.
